肉の食中毒の種類と特徴

まずはこちら「お肉の70%は水分!ヒレの仕入はここをチェック
食中毒の原因となる菌やウィルスは、牛、豚、鶏などの腸管などの臓器に潜んでいます。肉の食中毒が引き起こされる原因のほとんどは、加熱不足や食肉処理の過程での不注意や不衛生な環境による汚染です。食中毒を防ぐためには、食肉を扱うときには低温の環境でおこなう。また、調理器具は二次汚染を予防するために使用するごとに、その都度、消毒洗浄することなどが重要なのです。

サルモネラ菌は、牛や豚、鶏の腸内に生息しています。河川が下水など、自然界に多く生息している菌です。少量の菌でも発症し、乾燥に強いことが特徴です。卵からの感染例が多いですが、牛のたたき、レバ刺しなどで発症したケースがみられます。潜伏期間は食後6~48時間とされています。嘔吐、下腹部の腹痛、下痢、38℃~40℃の発熱、頭痛などの症状があらわれます。カンピロバクターは、主に鶏が汚染されていることが多い細菌で、牛、豚の消化管内にも高い確率で生息しています。加熱が足りない焼き鳥やたたき、鶏レバーが原因となっている場合が多く、牛レバーの生食でも感染例もみられます。乾燥に弱く、室温では長く生きることはできないことが特徴です。潜伏期間は2~7日、発熱、下痢、嘔吐、腹痛、筋肉痛などの症状があらわれます。細菌性の食中毒と症状が似ていますが、カンピロバクターは1日の便の回数が多いことが特徴で、血便を伴う場合もあるのです。感染後、1~3週間で、筋力低下などの症状があらわれるギランバレー症候群を発症するケースも見られます。

E型肝炎ウィルス(HEV)は、豚やイノシシ、シカなどが多くもっているウィルスで、E型肝炎を引き起こします。主な原因は、加熱不足の肉やレバーの生食です。潜伏期間は3~8週間、発熱、吐き気、腹痛、黄疸、肝容積が異常に増大する肝腫大などの症状があらわれます。腸管出血性大腸炎(O157・O111)は、牛や豚の腸内に生息しており、胃酸のなかでも生き残る感染力が特徴です。家畜の糞尿から土壌に細菌がうつることで、野菜や食物が汚染されます。糞便などで汚染された食肉からも、二次汚染であらゆる食品が原因となる可能性があるのです。感染例には、井戸水、ハンバーガー、ローストビーフ、牛たたき、貝割れ大根などがあります。潜伏期間は4~8日で、激しい下痢と腹痛、水下痢を起こすことが多く、1~2日で血性下痢などの症状があらわれます。血性下痢はほとんどが血液が出ることが特徴です。溶血性尿毒症症候群(HUS)や、脳障害を引き起こすこともあるのです。重度の場合は死亡例がある、恐ろしい食中毒なのです。