札幌で味わえる野趣あふれる肉

札幌といえば、北海道随一の繁華街すすきの等を抱える都市だけに、飲食店の数も充実しています。本州都市部のデパートで開催される各地の物産展の中でも最高の集客率を誇る北海道だけに、日本有数のグルメの聖地でもあり、海鮮料理はもちろん、ラーメンやカレーなど、枚挙にいとまがないほど名物メニューのオンパレードとなっています。とりわけ、肉グルメには垂涎の肉料理の殿堂が数々あり、北海道でしか賞味できない種類のジビエなど、肉料理三昧のためだけに遠隔地から空路はるばる札幌を訪れる人が居るほどの人気ぶりとなっています。北海道の肉料理と言えば、ジンギスカンを真っ先に連想する人が多いですが、昨今の次々と登場するニュースタイルの肉の味わい方を背景に、ラムやマトンだけでなく、牛や豚に加え、多種多様なジビエまでもが共に賞味できる名店も増えています。さらに、牛ステーキ等、厚みのある肉を堪能する賞味方法においては、熟成肉ブームの盛り上がりからも、新たに注目される味が増えています。舌の肥えた札幌の人々に支持される味は、全国のグルメをさらに魅了するものとなっています。【ヘルシーな羊肉!マトンとラムの違いは?栄養価とレシピも紹介】もためになります。
北海道でジンギスカン料理が親しまれるようになった背景には、戦中から戦後にかけて道内で多く飼育されていた羊を、いかに美味しく味わうかということから工夫され生み出された調理方法と言います。羊はかつて軍服用のウールを刈るために飼われていたとのことで、戦争の歴史が平和な時代に美味をもたらした一例とも言えます。一口にジンギスカンと言っても、地域などによって素材の好みや味わい方に微妙な違いがあり、羊肉を焼いてからタレを付けるか、タレに漬け込んでから焼くか、はたまたすき焼きのようにタレが多めの鍋で焼きながら煮込むかなど、バリエーション豊富な楽しみ方がなされています。専門店で味わうだけでなく、北海道では家庭料理の定番メニューの一つでもあり、本州の人を驚かせ話題になった「花見と言えばジンギスカン」という北海道・春の風物詩に象徴されるように、文字通りのソウルフードとなっています。ジンギスカンといえばラムやマトンがお約束ですが、昨今の牛・豚の味わい方の新潮流を経て、羊以外も供する飲食店や、さまざまな種類を取り揃えて、ジンギスカンとバーベキューのハイブリッドのような楽しみ方をする野外パーティーなども開催されるようになっています。
北海道の牛と言えば、乳牛のほうが有名で本州でも知られるのは十勝牛などステーキ弁当などで有名な種類でしたが、近年、本州や九州のブランド牛に匹敵する味わいの牛も増えて来たと言います。生乳生産量だけでなく、道府県別肉用牛飼養頭数ランキングでも北海道が1位常連ということで、量と共にさらなる質の向上を目指す気運を、いっそう高めていると言えます。近年、九州などのブランド和牛が北海道に移され、育てられるというケースも見られるようになっており、その理由の一つが、北海道の広大な大地で育まれる質のいい安全な牧草です。世界を魅了する味を持つ和牛が、北海道の大地の恵みで、さらなる味の進化を遂げることも期待されています。
そして北海道と言えば、人の手が入らない山林や原野で生き生きと育つ多くの野生動物の宝庫でも知られています。ジビエ料理人気の高まりと共に、北海道グルメの新境地を牽引し始めているのが、多種多様な魅力にあふれるジビエの数々です。ジビエは、牛や豚、鳥など、精肉用に飼育された動物ではなく、狩猟によって得られた野生動物の肉です。近年、急速に人気を高め、東京都内にもジビエ専門店が次々にオープンしファンを増やしつつあります。ジビエで人気なのが、初心者にも好評の鹿です。北海道では、いったん絶滅が危惧されたことで禁猟になったエゾシカが近年頭数を増やし、貴重な動植物も食い荒らすようになって、一定数を狩猟によって減らすことで、生態系を守りエゾシカそのものの今後も守る措置が取られるようになりました。狩られたエゾシカは無駄に処分されることなく、ジビエとなって、新たな北海道グルメの魅力を高める料理として登場しています。エゾシカは鶏のささみに匹敵するほどの高たんぱく低カロリーという魅力的な要素を持ち、しかも野山を駆け回る野生動物ということで脂質が少なく、さらに鉄分も多く含むという、健康に良い面を数多く備えたヘルシーミートとされています。ジンギスカンで羊を美味しく味わうことに長けた北海道の調理テクによって、ジビエ特有の臭みもなく、ジンギスカンや焼肉だけでなく、フレンチやイタリアンでも人気を博すようになっています。
ジビエの台頭で、定番人気の牛や豚であっても安穏とはしていられず、硬めの部位などは工夫して、さらに美味しく味わうことが課題となっています。牛のネックなどは、スネ同様、焼肉などには向かない硬さを持つ部位ですが、シチューなどじっくり煮込む料理では極上のダシを出すことで知られ、味そのものはとても良く、コラーゲンにも恵まれているということで、ひき肉で摂ると美容に良いということになります。牛肉のネックを卸売に出すには、そういったメリットを全面に出すと、魅力的なアピールポイントになると考えられます。